Alle HobbyköchInnen und FreizeitbäckerInnen waren sicher schon einmal mit dem ein oder anderen Problem konfrontiert, was ihr Gericht angeht. Unsere ExpertInnen aus den Bereichen Küche, Backstube und Klimaschutz geben Ihnen wertvolle Tipps, die Sie in Ihren Kochalltag integrieren können. Für ein leckeres und klimafreundliches Ergebnis!
Mag. Andrea Gössinger-Wieser, Klimaschutzkoordinatorin des Landes Steiermark
Was ist das Besondere am Klimakochbuch des Landes Steiermark?
Wir reden viel über Klimaschutz, aber es fehlt oftmals die Anleitung, was man tun kann. Mit dem Klimakochbuch versucht das Land Steiermark einmal mehr, die Menschen in der Steiermark auf das Thema aufmerksam zu machen. Gleichzeitig findet man Anregungen, wie jede und jeder von uns im Alltag seinen Beitrag leisten kann.
Warum ist so ein Klimakochbuch so wichtig?
Weil dieses motiviert und unterstützt. Außerdem zeigt das Engagement der vielen steirischen Köchinnen und Köche, dass Klimaschutz in sehr vielen Lebensbereichen an Bedeutung gewonnen hat. Das Klimakochbuch ist ein neues, attraktives Angebot für einen qualitativen, hochwertigen Lebensstil. Dabei geht es vor allem darum, sich wieder auf regionale und saisonale Produkte zu besinnen und diese in unseren Speiseplan einzubauen.
Was lernen (besonders junge) Menschen vom Klimakochbuch?
Klimaschutz ist mehr als nur das Licht auszumachen, wenn man den Raum verlässt. Klimaschutz soll in vielfältigen Lebensbereichen gelebt werden. Kochen und Essen sind Dinge, die wir tagtäglich erleben. Durch die angebotenen Rezepte und vor allem die vielen zusätzlichen Informationen können junge Menschen über das Essen für Klimaschutz und Energiesparen sensibilisiert werden.
Was erwarten Sie vom Klimakochbuch?
Viele Zugriffe und natürlich, dass in den steirischen Haushalten die Rezepte ausprobiert werden. Es würde mich sehr freuen, wenn die UserInnen nicht nur die Rezepte nachkochen, sondern auch ihre Ideen und kreativen Vorschläge mitteilen würden. Die Rezepte-Sammlung ist ein erster Schritt und der Vielfalt ist natürlich keine Grenze gesetzt.
Was bringt das Klimakochbuch den UserInnen?
Ein gutes Lebensgefühl. Zu wissen, dass man nicht alleine ist, dass sich viele engagieren und, dass die Rezeptideen natürlich hervorragend schmecken.
Was sind die Vorteile von regionalen, saisonalen und Bio-Produkten?
Aus Sicht des Klimaschutzes sind vor allem die kurzen Transportwege und der geringere Kühlaufwand ein besonderer Vorteil, da dadurch für die Produktion und Verarbeitung der Lebensmittel weniger Energie benötigt wird. Bei Bio-Produkten verstärkt sich der Effekt noch dahingehend, dass aufgrund der landwirtschaftlichen Produktionsweise ebenso weniger Treibhausgase freigesetzt werden. Außerdem kommt dazu, dass die regionale Wirtschaft unterstützt wird.
Welchen Mehrwert kann man noch aus dem Klimakochbuch ziehen?
Neben den Rezeptideen sind natürlich die engagierten Köchinnen und Köche ein besonderes Highlight. Viele Tricks und Tipps helfen den UserInnen, die Rezeptideen umzusetzen. Hintergrundinformationen und die Verlinkung zu weiteren relevanten Themen sollen motivieren, noch etwas mehr zum Klimaschutz beizutragen.
Was ist das Ziel des Klimakochbuchs?
Das Ziel ist, die Treibhausgasemissionen in der Steiermark zu reduzieren und Energie einzusparen. Aber nicht nur, denn damit soll auch Lust auf einen nachhaltigen Lebensstil gemacht werden. Klimaschutz soll Spaß machen!
Wird es in Zukunft weitere Rezepte im Klimakochbuch geben?
Ich hoffe schon. Wir sind bereit, jede gute Rezeptidee ins Klimakochbuch zu stellen. Wobei die Kulinarik wie auch der Klimaschutz Hand in Hand gehen sollen.
Welche (ähnlichen) Projekte sind in Zukunft geplant?
Wir überlegen uns natürlich immer wieder neue Aktionen und Maßnahmen, um die Steiermark klimafit zu machen. Für mich sind daher neben der breiten Öffentlichkeit vor allem die SchülerInnen eine ganz besonders wichtige Zielgruppe. Hier werden wir wohl auch in Zukunft neue Ideen realisieren.
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Mag. Friedrich Hofer, Regionalstellenleiter Klimabündnis Steiermark
Wie kann man klimafreundlich einkaufen?
Klimafreundlich einkaufen bedeutet vor allem darauf zu achten, dass die Produkte biologisch produziert wurden. Hier sollte man auf die richtigen Gütesiegel achten. Zudem sollten Sie möglichst zu Produkten greifen, die gerade Saison haben und idealerweise auch noch aus der Region kommen. Wenn sie dann auch noch fair gehandelt sind, ist der Klimaschutz perfekt. Wichtig ist dann nur noch, dass man nur das kauft, was man auch benötigt, damit möglichst wenig verschwendet wird. Und ganz wichtig ist natürlich auch, möglichst WENIG Fleisch einzukaufen und zu essen, denn der hohe Fleischkonsum ist nicht nur aus tierethischen Gründen bedenklich, sondern auch aus Klimagründen. Auch Fisch sollte aufgrund der Überfischungs-Problematik sparsam gekauft werden.
Wo kauft man am besten Lebensmittel ein?
Idealerweise kauft man beim regionalen Bio-Bauern ein, den man kennt. Oft hat man dazu aber nicht die Möglichkeit, dann sollte man bei Bio-Läden einkaufen oder bei Bio-Bauernmärkten. Eine Hilfestellung dazu liefert ab sofort die App „Gutes Finden“ für die Betriebssysteme Android und IOS.
Worauf sollte man beim Einkauf an sich achten?
Der beste Tipp ist wohl, einen Einkaufszettel zu schreiben und NICHT hungrig einkaufen zu gehen, denn dann kauft man meistens zu viel ein. Hilfreich ist auch, sich einen Plan zu überlegen, was man im Laufe der Woche kochen möchte. Ist man dann im Geschäft, gilt es wieder auf Bio-, faire, regionale und saisonale Lebensmittel zu achten.
Was macht man, wenn es bestimmte Produkte gerade nicht gibt (Saison, Region)?
Dann sollte man am besten warten, bis sie wieder Saison haben, denn dann schmecken sie auch wieder besser und man freut sich schon wieder drauf. Tomaten im Winter zum Beispiel haben meines Erachtens nach keinen Geschmack, da verzichte ich gerne darauf.
Wie erkennt man, ob Lebensmittel aus der Region stammen bzw. gerade Saison haben?
Die Regionalität von Produkten wird oft überbewertet. In der Ökobilanz spielt der Transport eine geringe Rolle. Zudem ist Regionalität relativ: „Hergestellt in Österreich“ kann auch „Hergestellt in Vorarlberg“ bedeuten, obwohl für uns Steirer Produkte aus Ungarn oder Slowenien wesentlich näher wären. Zudem heißt „Hergestellt in Österreich“ auch noch lange nicht, dass auch die Rohstoffe des Produkts aus Österreich kommen. Oft reicht es, wenn ein Produkt in Österreich verpackt wurde, damit es das Gütesiegel „Hergestellt in Österreich“ tragen darf. Leider wird mit Gütesiegeln viel Schindluder betrieben, wirklich vertrauen sollte man nur den Bio-Gütesiegeln sowie dem Fair-Trade-Gütesiegel.
Worauf sollte man beim Kochen selbst achten?
Kochen mit Deckel und Restwärme nutzen, das sind die wichtigsten Energiespartipps beim Kochen. Und eben wieder darauf achten, nicht zu viel zu kochen, damit möglichst wenig verschwendet werden muss. Und noch einmal der Tipp, möglichst wenig Fleisch zu kochen, am besten wie unsere Großeltern: nur am Wochenende Fleisch.
Was macht man am besten mit übrig gebliebenen Lebensmitteln?
Die meisten Lebensmittelreste lassen sich in irgendeiner Form verkochen. Tipps dazu kann man sich im Internet unter www.ichkoche.at/restl-essen/ oder in Büchern holen:
www.biorama.eu. Zudem gibt es auch schon Restlkochkurse.
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Eva Maria Lipp und Ingrid Fröhwein, Autorinnen von „Hausgemacht kann ich selber“
Kann man alle Lebensmittel einlagern oder haltbar machen?
In gewisser Form: ja. Man kann aus vielem Marmelade, Säfte oder Chutneys machen und sogar Käse oder Eier können haltbar gemacht werden. Auch Essige, Pestos oder das Einlegen in Öl sind tolle Möglichkeiten zum Haltbarmachen. Einlagern funktioniert nicht mit jedem Lebensmittel, aber man kann sogar Obst einfrieren und es später verarbeiten.
Wie macht man gewisse Dinge haltbar?
Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Aus Obst kann man beispielsweise süße Fruchtaufstriche und Liköre machen oder es trocknen. Fleisch kann man pökeln oder einfrieren, Gemüse lässt sich einfrieren oder einlegen, Kräuter können getrocknet oder zu Kräutersalz verarbeitet werden. Getreide kann man ebenfalls trocknen und aus Milchprodukten kann man Hartkäse machen. Frischkäse kann man in Öl einlegen, was allerdings etwas schwierig ist. Außerdem ist Dörren eine gute Methode: Früher haben wir immer nach dem Brotbacken das Obst im noch warmen Backrohr gedörrt. Und auch heute lieben meine Kinder noch gedörrte Apfelringe als Snack.
Wie lagert man richtig ein?
Das hängt ganz von den Lebensmitteln selbst ab, die Lagerbedingungen sind nicht immer gleich. Zum Beispiel sollte man – obwohl dieser Glaube weit verbreitet ist – niemals Äpfel und Erdäpfel zusammen lagern, da die Erdäpfel sonst süß werden können. Zwiebel sollte man beispielsweise immer trocken lagern.
Was sind die Vorteile des Einlagerns?
Man kann sich den Sommer ins Glas holen! Wir haben das ganze Jahr über eine große Vielfalt und im Sommer und Herbst Lebensmittel im Überfluss, die wir dann im Winter durch die Einlagerung und das Haltbarmachen zur Verfügung haben.
Kann man auch gekaufte Lebensmittel länger haltbar machen?
Abgepackte Dinge, wie Gemüse, kann man gut weiterverwenden oder wieder einfrieren. Und auch fertig gekochtes Essen eignet sich zum portionsweisen Einfrieren.
Haben Sie noch ein paar allgemeine Tipps zum Einlagern/Haltbarmachen?
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Mag. Martina Karla Steiner, Ernährungsexpertin vom Gesundheitsfonds Steiermark
Ist es wichtig, in der heißen Zeit auf die Ernährung zu achten? Warum?
Steigen die Temperaturen, hat der Körper viel zu tun, um uns zu kühlen – man schwitzt. Ein vermehrter Flüssigkeitsverlust und damit Mineralstoffverlust ist die Folge. Trinkt man dann nicht ausreichend, können Konzentrationsprobleme, Schwindel oder Kopfschmerzen auftreten. In Kombination mit körperlicher Anstrengung oder dem Tragen von zu enger/warmer Kleidung kann es auch zu ernst zu nehmenden Gesundheitsproblemen wie Hitzestau oder -schlag kommen. Bei manchen Personengruppen muss besonders auf die Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, z.B. bei Babys, (Klein-)Kindern und älteren Menschen. Kinder vergessen beim Spielen des Öfteren zu trinken oder können ihren Durst noch gar nicht entsprechend artikulieren, ältere Menschen haben ein vermindertes Durstgefühl. Grundsätzlich sollte im Sommer auch vermehrt auf eine gute Lebensmittelhygiene geachtet werden, denn Keime können sich bei höheren Temperaturen besonders gut und schnell vermehren. Erbrechen und Durchfallerkrankungen können die Folge sein.
Können Sie ein paar allgemeine Tipps zur richtigen Ernährung im Sommer geben?
Im Grunde gilt es, auch im Sommer auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung zu achten. Diese orientiert sich an der Österreichischen Ernährungspyramide und berücksichtigt auch ökologische sowie soziale Aspekte. Ein Wiener Schnitzel hat in einer solchen Ernährung genauso Platz wie ein Vollkornweckerl. Es geht um ein „gesundes“ Mengenverhältnis. Man soll viel trinken, viel Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, fettarme Milch und Milchprodukte verzehren, aber nur mäßig Wurst und Fleisch zu sich nehmen. Letzteres ist insbesondere im Sommer ein Thema, denn Sommerzeit ist Grillzeit und ein ordentliches Steak hat schon mal 200 bis 300 Gramm. Auch wenn Obst zu den gesundheitsförderlichen Lebensmitteln zählt, sollte man sich außerdem überlegen, ob es nötig ist, dass man im Sommer exotisches Obst (z. B. Bananen) isst. Lieber sollte zu nährstoffreichem, regionalem und saisonalem Obst (und natürlich auch Gemüse) gegriffen werden, das im Sommer in der Steiermark ja im Überfluss zur Verfügung steht.
Weitere Tipps bei großer Hitze:
Gibt es gewisse Lebensmittel, die man meiden sollte oder solche, die man bevorzugt im Sommer essen sollte?
Bevorzugt essen und trinken sollte man Gemüse und Obst, frisch oder verarbeitet als Salat, Kompott oder als lauwarme Suppen. Außerdem fettarme und/oder verdünnte Milch und Milchprodukte wie z.B. Buttermilch, die man mit (Mineral-)Wasser aufspritzt. Ideale Durstlöscher sind Leitungswasser und Mineralwasser, stark verdünnte Fruchtsäfte/Gemüsesäfte oder nicht gezuckerte Tees. Meiden hingegen sollte man eher fette Speisen, alkoholische Getränke, zuckkerreiche Getränke wie Limonaden, Energydrinks, Eistees, Cola-Getränke oder zu kalte Getränke. Auf den Verzehr von rohem Fleisch, z.B. Carpaccio sowie Tatar und mit rohem Ei zubereitete Speisen wie Tiramisu, sollte man an heißen Sommertagen am besten verzichten. Kleinkinder, alte und kranke Menschen sowie Schwangere sollten tierische Lebensmittel und Sprossen sowieso nur vollständig gegart essen.
Kann man sich schon vor der Hitzeperiode darauf vorbereiten?
Bei älteren Menschen, die alleine in einem Haushalt leben, sollte darauf geachtet werden, dass genügend Getränke oder wasserreiches Gemüse und Obst (Gurken, Paradeiser, Wassermelonen …) verfügbar sind. Dies ist insbesondere wichtig, wenn das Einkaufen schon schwer fällt und Leitungswasser nur ungern getrunken wird. Menschen, die wissen, dass sie viel schwitzen (z.B. Sportler), können sich einen Vorrat an Apfelsaft zulegen. Richtig gemischt ergibt dieser ein Getränk, das die Zellen wieder gut mit Flüssigkeit versorgt (1 Teil Apfelsaft, 2 Teile Wasser, 1 Messerspitze Salz). Von Jung bis Alt kann allen empfohlen werden, sich eine zur Wiederbefüllung geeignete Trinkflasche sowie eine Kühltasche/Kühlbox zu besorgen und diese dann auch entsprechend zu nutzen.
Weitere Informationen bzw. Tipps und Tricks für gesundheitsförderlichen Genuss – insbesondere für die Gemeinschaftsverpflegung – sowie Rezeptsammlungen finden Sie hier.
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Walter Triebl, Koch und „Junger Wilder“ 2014
Kann man mit allen übrig gebliebenen Lebensmitteln oder Essensresten etwas Neues zaubern?
Natürlich kommt es schon darauf an, um welche Essensreste es sich handelt. Bei den meisten Lebensmitteln sind der Kreativität aber keine Grenzen gesetzt.
Worauf sollte man bei der Resteverwertung achten?
Wichtig ist es, dass die Lebensmittel oder einzelnen Speisereste noch nicht verdorben sind, denn dann kann man sie auch nicht mehr für ein Resteessen verwenden.
Können Sie allgemeine Tipps zur Resteverwertung geben?
Brot bzw. Gebäck bleibt am Häufigsten übrig. Bitte so etwas nie wegwerfen! Denn man kann daraus ganz einfach und unkompliziert Croutons herstellen, die man als Suppeneinlage reicht oder als Crunch über einen Salat streut.
Wieso ist Resteverwertung so wichtig?
Es ist wichtig, Bewusstsein für den richtigen Umgang mit Lebensmitteln zu entwicklen und zu fördern. Wir leben im Überfluss, während es in großen Teilen unserer Erde unzählige Menschen gibt, die hungern müssen. Daher ist es verantwortungslos, genießbare Lebensmittel wegzuwerfen.
Haben Sie spezielle Tipps für einzelne Lebensmittel?
Gemüse-Abschnitte sollte man unbedingt aufbewahren, daraus kann man wunderbar Gemüsefonds oder Cremesuppen herstellen. Und auch aus Fleischabschnitten lassen sich hervorragende Soßen zaubern.
Welche Lebensmittel/Speisen eigenen sich nicht zur Weiterverwertung?
Im Prinzip kann man fast alles weiterverwerten. Wichtig ist dabei, dass die Lebensmittel und Speisen gekühlt oder richtig gelagert werden.
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Walter Scharler, steirischer Bio-Bauer
Welche Gemüsesorte kann man gut zu Hause anbauen?
Im Prinzip ist hier fast alles möglich. Entscheidend ist ja weniger, wo ich anbaue, sondern zu welcher Zeit, da es große Jahreszeitenunterschiede bei Gemüse gibt. Die größte Hauptvoraussetzung ist aber Interesse, das ist absolut unerlässlich.
Können Sie allgemeine Tipps zum Anbau von Gemüse geben?
Wie gesagt, ohne Interesse geht nichts. Ich empfehle, sich vorab theoretisches Wissen anzueignen, zu recherchieren und dann einfach einmal zum Bio-Bauern Ihres Vertrauens zu fahren und dem Fachmann auf die Hände zu schauen. Lassen Sie sich die Handgriffe zeigen und stellen Sie alle Fragen, die Sie interessieren.
Was ist der Vorteil von selbst angebautem Gemüse?
Ich denke, der größte Vorteil ist die persönliche Beziehung, die man zu selbst angebautem Gemüse entwickelt. Man kümmert sich einfach mehr darum, wenn man eine Pflanze selbst angesetzt hat, man besucht sie und entwickelt am Ende eine andere Perspektive auf Lebensmittel. Und gerade in einer globalisierten Welt, wo Gemüse oft lange Strecken zurücklegt, ist diese persönliche Beziehung umso wertvoller.
Gibt es Gemüsesorten, die man einfach ohne Garten – also zum Beispiel auf dem Balkon – anbauen kann?
Im Prinzip funktioniert jede Art von Gemüse auch am Balkon. Das Problem hierbei ist ein ganz anderes – man muss wirklich ständig dabei sein, sich um die Pflanze kümmern. Ich kann nicht einfach im Sommer zwei, drei Wochen auf Urlaub fahren, in dieser Zeit ist das Gemüse längst verdorrt. Es ist aber wie gesagt einiges möglich, wenn man wirklich mit Herzblut dabei ist.
Wie verwendet/lagert man das selbst angebaute Gemüse am besten?
Wie man zu Hause angebautes Gemüse am besten lagert, ist leicht beantwortet – gar nicht, einfach frisch verzehren. Wenn ich beispielsweise wirklich einen Überschuss an Zucchini erzeugt habe, dann gibt es eben in der nächsten Zeit verstärkt Speisen mit Zucchini. Zu Hause Gemüse zum Lagern anzubauen, macht keinen Sinn.
Wo kauft man Gemüse am besten, wenn man selbst nicht anbauen kann?
Das beste Gemüse gibt es bei Ihrem Bauernmarkt, frisch vom Bio-Bauern. Ich rate Ihnen, betrachten Sie den Hintergrund. Fahren Sie einfach einmal selbst auf den Hof, sehen Sie sich um und machen Sie sich selbst ein Bild davon, wie dort gearbeitet wird.
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