Rehtartar

Schwarzwurzeln schälen und mit kaltem Wasser waschen. Dann halbieren und gleich in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Währenddessen Wasser mit etwas Zitrone und Salz aufkochen, einen Spritzer Schlagobers dazu, damit die Wurzeln schön weiß bleiben. Schwarzwurzeln ca. 5–7 Minuten darin kochen, bis sie gar sind. Aus dem Wasser nehmen und etwas auskühlen lassen. Etwas gehackten roten Paprika dazugeben. Mit Apfelessig und Kernöl marinieren.

Zwei Drittel des Rehfleischs fein hacken, den Rest in kleine Schnitzel schneiden. Fein gehacktes Tartar mit Karottenwürfeln vermischen und mit Senf, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, gehackten Stangensellerieblättern und auf Wunsch etwas Chili marinieren (hier kann man aber ganz kreativ sein). Beiseitestellen. Die Schnitzel plattieren oder mit einem Fleischklopfer dünn klopfen. Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine Kugel Tartar drauflegen und einschlagen, sodass eine Art Praline entsteht. In einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Einige Stangensellerieblätter und die Haselnüsse mit in die Pfanne geben und die Praline nun mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz ziehen lassen.

Zum Anrichten das Tartar in einen Ring füllen, die Schwarzwurzeln und Haselnüsse rundherum drapieren. Die Praline halbieren und auf das Tartar setzen. Preiselbeeren, Kernöl und Sellerieblätter runden das Gericht ab. Wer möchte, kann noch etwas rohen Karfiol darüberhobeln.