Steirerhendlkeule

Apfel schälen und zusammen mit Orange und Zwiebel grob würfeln und in eine feuerfeste Form geben. Hendlkeulen darauflegen und mit ausreichend Majoran, Salz und Kümmel würzen. Mit Fond, Apfelsaft, Orangensaft und Preiselbeeren vermengen. Mit Alufolie bedecken und bei 200 °C im Ofen für 20 Minuten schmoren lassen.

Für die Pastinakencreme Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden, dann mit Salz und Muskat in Milch weichkochen. Anschließend mit Butter mixen, bis eine feine Konsistenz entsteht. Bei Bedarf mehr Milch hinzugeben und nachwürzen.

Für das Kürbis-Apfel-Ragout Apfel, Zwiebel und Kürbis schälen und kleinwürfeln. Zucker karamellisieren lassen und die Zwiebel-, Apfel- und Kürbiswürfel beigeben. Mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen und nach dem Aufkochen mit etwas Maisstärke nach Bedarf eindicken.

Für das Joghurtdressing alle Zutaten vermengen. Endiviensalat in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser einlegen. Anschließend abseihen und abtupfen. Salat mit Dressing marinieren.

Mit einer Fleischgabel testen, ob sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Sud abgießen und die Zutaten noch ein bisschen auspressen. Sud noch einmal aufstellen und reduzieren lassen, bis ein intensiver Geschmack entsteht. Danach leicht mit Maisstärke eindicken. Haut nach Belieben entfernen und kleinschneiden. Fleisch von den Keulen trennen und zerkleinern (zupfen), Zupffleisch mit dem eingedickten Sud marinieren. Anschließend Petersilie und Jungzwiebel hinzufügen.

Marinierten Salat auf einen Teller geben, Hendl darauf anrichten und mit Sud übergießen. Pastinakencreme rundherum anrichten.