Forelle
REZEPT
Erbsensud:
60 g Frühlingszwiebel, gehackt
300 g Erbsen, blanchiert
600 ml Naturmolke
50 ml Verjus
Zitronenzesten
Salz, Zucker
Marinierte Erbsen:
100 g Erbsen, frisch
Salz
Grunddressing
Petersilienöl
Eingelegter Kohlrabi:
1 Stk. Kohlrabi
50 ml Balsamicoessig
100 ml Wasser
Salz, Zucker
Karamellisierte Kohlrabiblätter:
3 Stk. Kohlrabiblätter
Olivenöl
Staubzucker
Spinatcreme:
500 g Blattspinat
20 g Mehl, glatt
50 g Butter
200 g Vollmilch
1 Stk. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Forelle:
1 ganze Bachforelle
Olivenöl
grobes Salz
Kohlrabisalat (mit Grunddressing):
½ Stk. Kohlrabi
Salz
Petersilienöl
200 ml Portwein, weiß
750 ml Rindsuppe
500 ml Apfelsaft
200 ml Apfelessig
25 ml Balsamessig
75 ml Rapsöl
5 EL Zucker
3 EL Honig
2 EL Salz
Für die Deko:
geschnittener Frühlingszwiebel
Sauerklee
getrocknete Erbsen
Petersilienöl
Für den Erbsensud alle Zutaten in einen Mixer geben, durchmixen, dann durch ein feines Sieb seihen und abschmecken.
Für die marinierten Erbsen frische Erbsen blanchieren, abschrecken, schälen und mit den restlichen Zutaten marinieren.
Für den eingelegten Kohlrabi den Kohlrabi in 4 mm dünne Scheiben schneiden, anschließend mit einem Ausstecher rund ausstechen. Die restlichen Zutaten vermischen und die Kohlrabischeiben darin einlegen. Diese darin ziehen lassen – wer es nicht so eilig hat, bis zu 1 Stunde.
Für die karamellisierten Kohlrabiblätter den Ofen auf 160 °C vorheizen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einreiben und mit Staubzucker bestreuen. Kohlrabiblätter darauflegen, diese erneut mit Olivenöl bestreichen und mit Staubzucker bestreuen, das zweite Backblech darauflegen und im Ofen für ca. 6 Minuten garen.
Für die Spinatcreme den Blattspinat in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtrocknen. Zwiebel und Knoblauch kleinhacken. Um eine Béchamelsauce herzustellen, Butter schmelzen sowie Zwiebel, Knoblauch und Mehl hinzugeben. Leicht anschwitzen lassen, mit der Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Béchamelsauce mit dem Spinat feinmixen, durch ein Sieb streichen und abschmecken.
Für den Fisch die Bachforelle filetieren, Gräten zupfen, in 4 cm dicke Streifen schneiden. Den Backofen auf 85 °C vorheizen, Backblech mit Olivenöl beträufeln, die Forelle darauflegen, für ca. 5–6 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den Ofen schieben. Fisch herausnehmen, Haut abziehen und mit Salz würzen.
Für den Kohlrabisalat Portwein, Rindsuppe und Apfelsaft aufkochen und auf ca. 600 ml reduzieren. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Stabmixer aufmixen. Kohlrabi in feine Streifen schneiden und mit dem Dressing marinieren.
Alle Komponenten zusammen auf einem Teller anrichten.
BLICK IN DEN KOCHTOPF
