Rehrücken im Preiselbeeromelette

mit Rumzwetschken und Selleriecreme

Auf die Frage, was denn ein richtiges Winteressen sei, gibt es viele gute Antworten. Doch eine begeistert Gourmets sicher ganz besonders: eine stimmige Komposition aus steirischem Wild, fruchtigen Preiselbeeren, feinen Zwetschken in Alkohol und würzigem Sellerie. Klingt steirisch, klingt winterlich, schmeckt fantastisch.

Rehrücken im Preiselbeeromelette
Herbert Schmidhofer

REZEPT

Für den Rehrücken:
400 g Rehrücken
Rosmarin
Salz, Pfeffer

Für die Preiselbeeromelette:
2 Eier
1 EL Schlagobers
Salz

Für die Rumzwetschken:
200 g Zwetschken (entkernt)
1/4 l Apfelsaft
1/16 l Rum
1/16 l Rotwein
50 g Zucker
1 EL Maizena (in Wasser)
1 Vanilleschote

Für die Selleriecreme:
250 g Sellerie
50 g Schalotten
1/4 l Suppe
1/2 l Schlagobers
Pflanzenöl
Salz

Rehrücken: Den Rehrücken beidseitig würzen und kurz scharf in einer Pfanne anbraten. Danach in die fertige Omelette wickeln.

Preiselbeeromelette: Die Eier mit dem Schlagobers mixen und mit Salz abschmecken. Danach in eine heiße teflonbeschichtete Pfanne gießen und von beiden Seiten goldgelb backen. Die fertige Omelette mit Preiselbeermarmelade bestreichen, den Rehrücken darin einschlagen, nochmals beidseitig anbraten und dann für etwa fünf Minuten bei 180 °C im Backrohr garen. Danach zehn Minuten rasten lassen.

Rumzwetschken: Den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf heiß werden lassen, bis er karamellisiert. Danach mit Rum ablöschen und dann Rotwein und Apfelsaft dazugeben. Alles aufkochen und mit in etwas Wasser aufgelöstem Maizena binden. Dann die halbierten Zwetschken dazugeben.

Selleriecreme: Den Sellerie schälen, würfeln und kurz in Pflanzenöl anrösten. Die Schalotten dazugeben und dann mit Schlagobers und Suppe aufgießen. So lange kochen, bis der Sellerie weich ist. Anschließend fein mixen und mit Salz abschmecken.

Tipp: Wenn man die Zwetschken von Anfang an in der Flüssigkeit mitkocht, kann man sie auch in ein Rexglas einlegen und aufbewahren.

BLICK IN DEN KOCHTOPF

Magnolia
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Herbert Schmidhofer

aus dem Grazer Restaurant „Schmidhofer im Palais“

Zehn Jahre lang war Herbert Schmidhofer Geschäftsführer und Küchenchef im „Magnolia“ beim Augartenhotel. Und obwohl er auch der Gründer der Grazer Institution war, hat er nun eine neue Lebensaufgabe gefunden: das „Schmidhofer im Palais“, wo er als Koch, Gast- und Namesgeber tätig ist – eine neues Projekt und Schmidhofers absolute Herzensangelegenheit.

Sein Erfolgsrezept seit jeher und auch in Zukunft: „Wir behandeln alle Zutaten und Gerichte mit dem gehörigen Respekt, auf schonende Art und natürlich kochen wir ehrlich“. Ehrlichkeit spielt eine große Rolle in der hohen Gastronomie, wie Schmidhofer uns verrät – ebenso wie Fleisch von heimischen Lieferanten und die Arbeit mit Produkten, die es gerade auf dem Markt gibt. Ein Erfolgskonzept – ebenso wie die persönliche Gästebetreuung und natürlich die stetige Weiterentwicklung.

In die Küche gefunden hat Herbert Schmidhofer übrigens durch seine Mama, die immer gut gekocht hat – und die Parallelen zum Sport: „Beides ist ein Wettkampf, es ist fordernd und wenig fehlerverzeihend“, erzählt er. Denn als einstiger Judo-Vizeeuropameister kennt er die Parallelen wie kein anderer.

Kontakt:

Schmidhofer im Palais, Sackstraße 16, 8010 Graz, T: 0676 420 008 48, www.schmidhoferimpalais.com, restaurant@schmidhoferimpalais.com