Lauchroulade mit Hirschbirn-Polenta

REZEPT

Zutaten:
250 g Rote Rüben
100 g Lauch
7 EL Polenta
1 EL Hirschbirn, gehackt
½ l Wasser
¼ l Hirschbirnsaft
¼ l Gemüsesuppe
150 g Süßkartoffel
150 g Kürbis (z.B. Muskat)
frischer Kren und Kresse als Deko
Salz, Pfeffer
Kümmel
Sonnenblumenöl
Haselnussöl
Essig

Wasser, Hirschbirnsaft und Gemüsesuppe mit Salz, etwas Kren, dem Polenta und den gehackten Hirschbirnen ca. 15–20 Minuten kochen.

Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in etwa 5x10 cm große Stücke schneiden. Lauchblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dann kurz in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält.

Süßkartoffeln und Kürbis schälen, in Spalten schneiden und bissfest kochen. Dann mit etwas Essig und Haselnussöl marinieren.

Rote Rüben mit der Maschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in Wasser kochen. Dann mit Sonnenblumenöl, Essig, Kren, Salz, Pfeffer und Kümmel marinieren.

Lauchblätter abtrocknen, fertige Hirschbirn-Polenta auf die Lauchblätter aufstreichen und zu einer Rolle formen. Vor dem Anrichten kurz in etwas Sonnenblumenöl braten und würzen.

Kürbis und Süßkartoffel noch einmal kurz in Öl anbraten. Lauchrolle halbieren und mit den anderen Komponenten, etwas frischem Kren und Kresse anrichten.

BLICK IN DEN KOCHTOPF

Lauchroulade 1
Lauchroulade 2
Jürgen Archam

Jürgen Archam

aus dem „RETTER Seminar Hotel Bio Restaurant“ in Pöllau

Jürgen Archam arbeitet seit 20 Jahren als Küchenchef im RETTER Bio-Natur-Resort. 25 Jahre Grüne Haube, die 100%-Bio-Zertifizierung, Zero Waste und die Philosophie, nur im Freien lebende Bio-Tiere wertschätzend im Ganzen zu verarbeiten, machen ihn zu einem Vorreiter des neuen ganzheitlichen Küchenstils.

Kontakt:

Pöllauberg 88, 8225 Pöllauberg; T: 03335 2690, E-Mail: hotel@retter.at, www.retter.at